• 1 râble de lapin désossé
• 2-3 CS de pignon de pin
• 3 tomates séchées
• 5 feuilles de sauges + 6 feuilles pour la décoration
• Madeira
• 1 CS de beurre clarifié
• sel, poivre du moulin

 

Faites colorer les pignons dans une poêle chaude à sec. Émincez les tomates séchées et les feuilles de sauge. Mixez l'ensemble –pignons, tomates et sauge- avec 1 CS d'eau.

Séparez le râble désossé en deux, salez, poivrez, puis étalez la moitié de la farce sur la viande et faites rabattre là dessus « l'aile », qui se trouve sur le côté. Ficelez et répétez l'opération avec l'autre morceau de lapin. Faites les revenir dans 1 CS de beurre clarifié. Quand la viande est bien dorée de tout les côté, ajoutez un peu de Madeira et un peu d'eau. Grattez bien le fond de la poêle pour récupérer tout les sucs, couvrez et laissez mijotez une dizaine de minutes.
Entre temps, faites frire dans un peu d'huile d'olive les feuilles de sauge restantes, puis posez les sur du papier absorbant.
Servez en coupant la viande en trois avec du riz nature (Basmati) ou du riz mélangé avec des dès de courgettes crues.

Décorez avec les feuilles frites, arrosez avec la sauce.