• 1 morceau de filet de veau cca. 300g
• 1 truffe moyen
• 1 gros poireau
• 1 petit chou-fleur
• 100 ml fond brun de veau (maison)
• 50 ml cognac
• beurre
• sel, poivre, huile d’olive

 

Chauffez le four à 80 C° chaleur tournant avec un plat de cuisson dedans.

Nettoyez la truffe, brossez bien sous l’eau froide. À laide d’une mandoline coupez-en des tranches.
Faites une incision dans la longueur du filet jusqu'à 7/8ème (ne pas couper complétement !) et ouvrez la viande comme un livre. Salez.

Posez là-dessus les tranches de truffes, refermez les côtés puis ficelez. Salez à nouveau.

Dans un peu d’huile chaud faites revenir le filet sur tout les côtés sur feu vif, poivrez, puis mettez le au four pour 45mn dans le plat préchauffé.
Déglacez la poêle avec le cognac, grattez bien le suc, ajoutez le fond et laissez réduire un peu. Filtrez, réservez.

 

Lavez le poireau, coupez-en des rondelles. Faites cuire à couvert sur feu doux avec un peu de sel, 1 CS de beurre et un peu d’eau, jusqu’à ce que ça soit tendre.

 

Prélever 4 bouquets du chou-fleur. Lavez-les puis blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante salée (2-3mn) puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.

Coupez-en des tranches épaisses, et faites les dorez dans une poêle sur les deux cotés.

 

Chauffez la sauce et incorporez 1 cc de beurre juste avant de servir.

 

Sortez la viande du four, coupez la en tronçons de 3 cm environs.

Dans un cercle en inox mettez un peu de fondant de poireau, trois tranches de chou-fleur, puis posez la viande là-dessus. Versez la sauce autour.